{"id":77,"date":"2022-04-30T16:55:00","date_gmt":"2022-04-30T14:55:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.terrefrancescane.com\/blog\/?p=77"},"modified":"2022-06-06T20:51:53","modified_gmt":"2022-06-06T18:51:53","slug":"assaggiare-un-olio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.terrefrancescane.com\/blog\/assaggiare-un-olio\/","title":{"rendered":"Assaggiare un Olio"},"content":{"rendered":"

\u00c8 possibile distinguere la qualit\u00e0 e la provenienza di un olio extra vergine di oliva semplicemente degustandolo?<\/strong>
S\u00ec. Considerando che i ricettori dell\u2019olfatto nel caso di alcuni composti sono molto pi\u00f9 sensibili di un sofisticato gascromatografo, la risposta, pur non essendo scontata, pu\u00f2 avere risvolti interessanti (Panel Test).

Il giudizio sensoriale dell\u2019olio \u00e8 stato codificato in ogni suo aspetto dal Consiglio Oleico Internazionale, il COI<\/strong>. Se viene effettuata da apposite commissioni di degustatori professionisti, riconosciuti dalla Camera di Commercio di appartenenza, ha valore legale e determina la qualit\u00e0 di un olio e l\u2019etichetta con cui verr\u00e0 commercializzato<\/strong>. Ma le operazioni da eseguire, le tecniche e i termini utilizzati interessano tutti i consumatori che vogliono conoscere pi\u00f9 a fondo questo affascinante alimento.<\/p>\n\n\n

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Analisi Organolettica<\/p>\n\n

Operazione preliminare: si mette una piccola quantit\u00e0 di olio (circa 20 ml) in un bicchiere scuro e panciuto e tenendo coperto con una mano si cerca, con l\u2019altra, di favorirne il riscaldamento e la concentrazione degli odori<\/strong>, agitandolo poi delicatamente per far aderire il contenuto su tutta la superficie del bicchiere.<\/p><\/div>\n\n\n\n

La Vista<\/p>\n\n

Nella valutazione di un olio, l\u2019aspetto visivo non riveste una particolare importanza<\/strong> dal momento che la velatura (o la brillantezza) non sono indicatori di qualit\u00e0, inoltre le diverse sfumature di colore (dal verde al giallo) sono dovute principalmente al grado di maturazione delle olive e alla cultivar di origine nonch\u00e9 al metodo di estrazione.<\/p><\/div>\n\n\n\n

Prova Olfattiva<\/p>\n\n

Quando la differenza di temperatura tra olio e mano \u00e8 minima (circa 28\u00b0) si avvicina il bicchiere al naso e si annusa in modo rapido e profondo. Gi\u00e0 dal profumo si pu\u00f2 valutare la fragranza del frutto e i suoi pregi (fruttato fresco, verde, ecc.)<\/strong>, mentre dagli odori meno gradevoli si possono riconoscere certi difetti (muffa, riscaldo, agro, ecc.) che la prova di assaggio dovr\u00e0 confermare.<\/p><\/div>\n\n\n\n

Prova Gustativa<\/p>\n\n

L\u2019olio va assunto direttamente dal bicchiere con una suzione prima lenta e delicata, poi via via pi\u00f9 vigorosa e soprattutto aspirata, portando l\u2019olio al contatto con tutte le papille gustative. Non avere fretta ad espellere l\u2019olio<\/strong>: certi difetti possono essere riconosciuti solo se l\u2019olio permane in bocca per un certo tempo distribuendolo su tutta la cavit\u00e0 orale nel seguente ordine: punta – dorso – margini e zona posteriore della lingua, memorizzando l\u2019ordine di percezione degli stimoli e la sensazione tattile (fluidit\u00e0, consistenza, untuosit\u00e0), per poi passare con l\u2019avanzare del liquido verso la zona posteriore della lingua alla percezione dei quattro sapori fondamentali (dolce, salato, acido, amaro) in tutte le sue sfumature.<\/p><\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Conclusioni<\/p>\n\n\n

Le sensazioni tattili, gustative ed olfattive sfociano nel giudizio finale, che tiene conto anche dell\u2019armonia complessiva delle sensazioni con i termini giusti da usare per definire un olio extra vergine di oliva, suddiviso in termini positivi e negativi.<\/strong><\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

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