{"id":71,"date":"2022-01-02T13:51:00","date_gmt":"2022-01-02T12:51:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.terrefrancescane.com\/blog\/?p=71"},"modified":"2022-06-06T16:14:21","modified_gmt":"2022-06-06T14:14:21","slug":"caratteristiche-dellolio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.terrefrancescane.com\/blog\/caratteristiche-dellolio\/","title":{"rendered":"Caratteristiche dell’Olio"},"content":{"rendered":"

Prima che si imponessero i processi industriali, l\u2019olio veniva estratto a freddo, quindi decantato e filtrato con un procedimento fisico (utilizzando della carta o cotone) senza ricorrere ad alcun processo chimico. Il prodotto ottenuto veniva definito di \u201cprima spremitura a freddo\u201d quindi vivo biologicamente. Gli oli cos\u00ec estratti contengono una quantit\u00e0 rilevante di \u201cvitamina E\u201d edi acidi grassi polinsaturi definiti \u201cvitamine F\u201d. Tali acidi sono: l\u2019acido linoleico; l\u2019acido alfa-e gammalinoleico; l\u2019acido di-omo-gamma-linolenicoe l\u2019acido arachidonico. I cinque acidi grassi polinsaturi sono detti essenziali, in quanto svolgono delle funzioni vitali nell\u2019uomo. Essi intervengono:
1) sulla struttura e sulla impermeabilit\u00e0 delle membrane cellulari;
2) nei meccanismi che regolano la difesa immunitaria dell\u2019organismo.

Gli acidi grassi linoleico e linolenico non possono essere sintetizzati dall\u2019uomo che \u00e8 costrettocos\u00ec ad assimilarli attraverso l\u2019alimentazione.

POLIFENOLI<\/strong>
L\u2019olio \u00e8 costituito per il 100% da sostanze grasse suscettibili di ossidarsi; con l\u2019ossidazione, che avviene per fasi progressive, prima si degradano le sostanze aromatiche, poi si formano i radicali liberi ed infine le sostanze maleodoranti. I \u201cPOLIFENOLI\u201d hanno la funzione di proteggere l\u2019olio dall\u2019ossidazione in quanto si ossidano loro stessi al posto dell\u2019olio e fanno si che l\u2019olio mantenga intatte pi\u00f9 a lungo le sue caratteristiche organolettiche.<\/p>\n\n\n

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Anatomia e Fisiologia dell’Olivo<\/p>\n\n

Come in ogni pianta arborea anche nell\u2019olivo si distingue una parte sotterranea e una parte aerea. La parte sotterranea \u00e8 formata dall\u2019apparato radicale, che ha funzioni di sostegno e di assorbimento, esso provvede infatti all\u2019ancoraggio dell\u2019albero e concorre all\u2019importantissimo fenomeno della nutrizione. L\u2019apparato radicale dell\u2019olivo \u00e8 superficiale; termina con formazioni capillari muniti di \u201cpeli assorbenti\u201d, che si rinnovano continuamente e che servono alla pianta per prendere il nutrimento. L\u2019estremit\u00e0 di ogni radice \u00e8 rivestita, all\u2019apice, dalla cosiddetta \u201ccuffia\u201d o \u201ccaliptra\u201d, che ha il compito di proteggere dalle asperit\u00e0 del suolo la parte pi\u00f9 tenera e delicata dell\u2019apparato radicale. Fusto o Tronco: la zona del \u201ccolletto\u201d divide la parte aerea dall\u2019apparato radicale e, nell\u2019olivo, vi si nota un caratteristico ingrossamento, che prende il nome di \u201cciocco\u201d o \u201cpedale\u201d; esso presenta numerosi rigonfiamenti mammellonari, ricchi di sostanze di riserva di gemme dormienti, detti \u201covuli\u201d; di qui si eleva il fusto, che si ramifica poi nelle \u201cbranche\u201d di vario ordine, con i rami e le foglie. Le foglie si presentano costituite dal \u201cgambo\u201d o \u201cpicciolo\u201d e da una espansa detta \u201clembo\u201d o \u201clamina\u201d. Comunemente le foglie hanno una colorazione verde, dovuta alla presenza di una sostanza chiamata clorofilla. Questa ha una funzione importantissima, poich\u00e9, in presenza della luce, trasforma le sostanze grezze, provenienti dall\u2019assorbimento radicale, in sostanze elaborate, dopo averle combinate con il carbonio, che la pianta prende dall\u2019atmosfera. Infatti la \u201clinfa grezza\u201d, formata dall\u2019acqua contenente disciolti i diversi sali (di azoto, di fosforo, di potassio, di calcio, di ferro, ecc.) percorrendo i vasi legnosi, sale dalle radici fino alle foglie dove si incontra con l\u2019anidride carbonica penetrata, insieme all\u2019aria, quindi, in presenza della clorofilla e della luce solare, si trasforma in \u201clinfa elaborata\u201d (zuccheri, grassi, sostanze proteiche); questa, scende verso le radici, alimenta i diversi organi della pianta ed, in parte, si ferma nei nodi, nelle gemme, nei semi, ecc. per costituire depositi di riserve nutritive. La respirazione: anche le piante, come tutti gli esseri viventi, respirano e per compiere tale importante funzione, si servono delle radici, dei rami e di ogni loro parte.

La traspirazione<\/strong>:
Le piante assorbono i sali nutritivi disciolti nell\u2019acqua; perci\u00f2 per alimentarsi sono costrette ad assorbire enormi quantit\u00e0 di acqua, che poi eliminano traspirandole attraverso gli stomi, cedendole all\u2019aria sottoforma di vapore o espellendole allo stadio liquido, attraverso particolari aperture. In certi periodi critici (fioritura, allegagione, invaiatura, ecc.) della sua vita, la pianta deve poter disporre di notevoli quantitativi di acqua, altrimenti la produzione pu\u00f2 venire compromessa.

Nutrizione<\/strong>:
Gli elementi indispensabili per la vita della pianta sono\u00a0l\u2019azoto, il fosforo ed il potassio<\/em>. Base delle sostanze proteiche \u00e8 l\u2019azoto, infatti nei terreni poveri di tale sostanza, le piante presentano una vegetazione stentata, i fiori allegano con difficolt\u00e0 e molti frutti cadono prima della maturazione. Il fosforo \u00e8 riconosciuto come elemento essenziale per la formazione dei semi e dei frutti. Il potassio agisce attivando funzioni vitali dell\u2019organismo, accrescendo le capacit\u00e0 di resistenza della pianta nei confronti dell\u2019ambiente.

La fioritura<\/strong>:
Le gemme inserite nell\u2019ascella delle foglie o all\u2019apice dei rametti, possono svilupparsi per dar luogo a nuovi rami o ad inflorescenze che, nell\u2019olivo, son dette comunemente \u201cmignole\u201d. La differenza delle gemme fiorifere \u00e8 favorita da un\u2019altra concentrazione di zuccheri nella linfa, cio\u00e8 da un elevato rapporto di carbonio e sostanze azotate. L\u2019olivo fruttifica generalmente sui rami di un anno che vanno per i due.

Il fiore dell’olivo<\/strong>:
Ogni fiore presenta un calice di quattro petali di colori verde chiaro ed una corolla di quattro petali saldati alla base, di color bianco-giallino. L’ovario \u00e8 supero, diviso in due loggie con uno stelo corto e grosso che termina con uno “stigma” bifido. La parte maschile \u00e8 rappresentata da due filamenti saldati alla corolla, che portano una “antera\u201d ciascuno, contenente il polline.

La fecondazione<\/strong>:
Quando il fiore \u00e8 sbocciato ed il polline \u00e8 maturo, le \u201cantere\u201d si aprono liberandolo al vento, che lo trasporta sugli \u201cstigmi\u201d, dove germina emettendo il cosiddetto \u201cbudello pollinico\u201d; questo penetra nello stilo, fino a raggiungere l\u2019ovario e a fecondare l\u2019ovulo, che si trasforma in seme, mentre l\u2019ovario stesso diverr\u00e0 frutto.

Il frutto dell\u2019olivo<\/strong>:
Dalla fecondazione dell\u2019ovulo trae origine il frutto; esso, dal punto di vista botanico, \u00e8 una \u201cdrupa\u201d di forma ovoidale pi\u00f9 o meno allungata o rotondeggiante a seconda delle cultivar. Nella drupa \u00e8 possibile distinguere, dall\u2019esterno all\u2019interno: un rivestimento membranoso chiamato \u201cbuccia\u201d o \u201cepicarpo\u201d, una polpa carnosa o \u201cmesocarpo\u201d, un nocciolo legnoso o \u201cendocarpo\u201d ne quale \u00e8 contenuto il vero seme con il relativo embrione. Nell\u2019olivo si nota una certa alternanza di produzione, cio\u00e8 ad anni di \u201ccarica\u201d seguono anni di scarso prodotto.

Il clima<\/strong>:
L\u2019olivo ama il clima dolce, ventilato, non umido, dove la temperatura scende raramente al di sotto dei -5\u00b0. Particolarmente deleteri alla vita delle piante sono i freddi prolungati e le forti ed improvvise escursioni termiche, specie se l\u2019ambiente \u00e8 umido. La natura del terreno e la variet\u00e0 coltivata influiscono molto sul comportamento della pianta.<\/p>\n\n\n

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Caratteristiche dell’Oliva<\/p>\n\n

La Drupa ha un peso variabilissimo: nelle cultivar da olio oscilla tra 1 e 3 g., con valori in pi\u00f9 o in meno a seconda della variet\u00e0. Mediamente la Drupa \u00e8 costituita da: \u2022 acqua di vegetazione 40-55% \u2022 olio 15-23% \u2022 residuo solido 25-40% L\u2019olio \u00e8 contenuto quasi totalmente nella polpa e in minima parte nel seme (1-2%). L\u2019istologia della drupa influisce sui sistemi di trasformazione e di produzione delle paste. I grassi sono rappresentati soprattutto dai trigliceridi (95-96%) e dai gliceridi (2-3%); essi costituiscono la frazione saponificabile (98- 99%), cio\u00e8 lipidica. Nell\u2019olio \u00e8 presente anche una frazione insaponificabile (1-2%), e che rappresenta la componente minore; nell\u2019olio di oliva \u00e8 importantissima perch\u00e9 conferisce all\u2019olio propriet\u00e0 organolettiche che ne esaltano i pregi. Tra i componenti minori troviamo: tocoferoli, steroli, clorofilla, antociani, flavoni, cere, squalene, caroteni, fenoli, polifenoli, alcoli, composti ditertepenici e triterpenici. Essi conferiscono all\u2019olio le principali caratteristiche organolettiche come: gusto, sapore, aroma. All\u2019inizio della maturazione, l\u2019olio \u00e8 sottoforma di piccole goccioline disperse e separate da un film lipoproteico; successivamente si ha l\u2019ingrossamento di queste goccioline fino alla loro riunione in una massa unica che addirittura sposta il nucleo. L\u2019olio intercellulare si distribuisce tra le varie cellule ed \u00e8 quello di pi\u00f9 facile estrazione. Le cellule sono cementate da sostanze pectiche che tendono a passare dalla forma insolubile a quella solubile. Il contenuto d\u2019acqua varia dal 45 al 60%, in funzione dello stadio di maturazione, delle condizioni metereologiche e delle cultivar.
In base al peso le cultivar si possono classificare in:
\u2022 drupe microcarpiche, con peso inferiore a 1,5 g;
\u2022 drupe mesocarpiche, con peso intermedio a 1,5 g e 4 g;
\u2022 drupe macrocarpiche, 11 ocarpiche, con peso superiore a 4 g;<\/p>\n\n\n

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Stadi di Maturazione dell’Oliva<\/p>\n\n

Nelle olive possiamo distinguere tre stadi di maturazione:
\u2022 stadio erbaceo
\u2022 invaiatura
\u2022 maturazione

Stadio erbaceo<\/strong>:
\u00e8 caratterizzato dall\u2019ingrossamento della drupa verde, all\u2019interno della quale si ha il processo della fotosintesi clorofilliana con sintesi di zuccheri e di acidi organici. In questa fase si distingue bene il nocciolo, il quale, poi, assume consistenza legnosa; inoltre ci sono clorofilla e glicerina.
Invaiatura<\/strong>:
si osserva; dapprima, la trasformazione del colore dal verde al giallo, e successivamente, la formazione di macchie rosso vinato che iniziano dalla parte opposta al picciolo e si diffondono a tutta la drupa. Si ha quindi una pigmentazione violacea, fino ad arrivare alle tonalit\u00e0 scure (nere). In questo stadio si ha la comparsa della pruina e l\u2019inizio del processo di inoliazione (formazione dell\u2019olio) che per ora \u00e8 un liquido biancastro. Il colore \u00e8 dato da antociani, flavon e clorofilla.
Maturazione<\/strong>:
la maturazione industriale si raggiunge quando si ottiene la massima resa in olio. Meno importante \u00e8 l\u2019aspetto biologico dalla maturazione che, peraltro, non pu\u00f2 essere definita e individuata perfettamente. A maturazione, la colorazione \u00e8 nera e la superficie della drupa tende a diventare rugosa per la perdita di acqua. La determinazione del punto di maturazione pu\u00f2 essere effettuata in laboratorio mediante l\u2019analisi del contenuto in grasso. In questo modo si ottiene una resa superiore a quella che si ha in oleificio, perch\u00e9 in laboratorio si estrae anche l\u2019olio di sansa e quello presente nell\u2019acqua di vegetazione, cosa che invece, non avviene nei normali processi estrattivi degli oleifici. Il dato teorico ottenuto in laboratorio dovrebbe indicare l\u2019epoca di raccolta, avendo esaminato appunto l\u2019evoluzione del contenuto in grasso. Se l\u2019epoca ottimale di raccolta viene superata, si entra nella fase di supermaturazione, da non confondere con quella di extramaturazione, che riguarda i processi di maturazione dei frutti dopo il distacco dalla pianta. Successive analisi alle drupe staccate possono dare un aumento apparente del contenuto in grasso, dovuto alla progressiva diminuzione del contenuto in acqua, per traspirazione e per respirazione; \u00e8 necessario perci\u00f2 riferire i risultati delle analisi al peso secco.<\/p>\n\n\n

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Principali Cultivar di Olive da Olio<\/p>\n\n

MORAIOLO<\/strong>
Cultivar presente in Umbria, che si coltiva anche in altre regioni: Toscana, Lazio, Marche, Abruzzo e, in misura minore, in altre zone. Albero vigoroso e con portamento assurgente; le foglie sono ellitticolanceolate, le drupe hanno forma ellissoidale con un peso mediamente di 1 g. La cultivar \u00e8 autosterile. La produttivit\u00e0 \u00e8 buona e la resa in olio oscilla intorno al 20-22% con ottime caratteristiche organolettiche.

FRANTOIO
<\/strong>Cultivar coltivata soprattutto in Toscana, ma diffusa anche in altre regioni: Umbria, Lazio, Marche ecc. La pianta \u00e8 di media vigoria, la chioma \u00e8 larga e presenta rami penduli. Le foglie sono lanceolate, le drupe sono di forma ovoidale-allungata ed il peso \u00e8 mediamente di 2-3 g. Il Frantoi \u00e8 una cultivar autofertile e presenta una buona produttivit\u00e0; l\u2019olio che si ottiene \u00e8 di qualit\u00e0 e la resa industriale \u00e8 del 16-23%.

LECCINO<\/strong>
Cultivar presente soprattutto nell\u2019Italia centrale: Umbria, Toscana, Lazio, Marche, Abruzzo. Ultimamente si va diffondendo anche negli ambienti meridionali. La pianta \u00e8 molto vigorosa, le foglie sono ellittico-lanceolate con drupa ellissoidale e di peso mediamente di 2,5 g. La cultivar \u00e8 autosterile. La resa industriale in olio \u00e8 mediamente del 20%. La maturazione \u00e8 precoce con una produttivit\u00e0 discreta.<\/p>\n\n\n

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Sistemi di raccolta delle Olive<\/p>\n\n

Brucatura<\/strong>:
la brucatura \u00e8 il metodo di raccolta pi\u00f9 tradizionale e razionale anche se \u00e8 il pi\u00f9 oneroso. La brucatura consiste nel raccogliere manualmente dalla pianta le olive. La raccolta pu\u00f2 essere agevolata con l\u2019impiego di particolari attrezzi manuali (rastrelli e pettini).

Pettinatura<\/strong>:
la pettinatura deriva dalla brucatura. Con questo sistema le olive vengono raccolte dalla pianta facendo uso di particolari attrezzi (pettini) che provocano il distacco della drupe dalla pianta. Le drupe vengono fatte cadere su reti distesi al suolo sotto gli olivi.

Bacchiatura<\/strong>:
con questo sistema, le olive vengono fatte cadere dalla pianta facendo uso di p e r t i c h e . L\u2019uso delle pertiche provoca lesioni alle drupe con tutti gli inconvenievoli che si hanno e che si ripercuotono sulla qualit\u00e0 dell\u2019olio (aumento notevole dell\u2019acidit\u00e0).

Raccattatura<\/strong>:
i frutti vengono raccolti (raccattati) direttamente da terra sulla quale via via cadono per effetto naturale, che avviene quando le olive sono supermature, con tutti gli inconvenienti che si hanno e che si ripercuotono sulla qualit\u00e0 dell\u2019olio (aumento notevole dell\u2019acidit\u00e0).

Raccolta meccanica<\/strong>: considerati gli elevati costi della raccolta manuale e la carenza di manodopera in molte zone, la raccolta meccanica si va sempre pi\u00f9 diffondendo; in essa il distacco delle olive dalla pianta viene provocato da particolari scuotitori, sottoponendo il tronco e le branche a forti sollecitudini, le olive cadono al suolo andando a finire in apposite reti oppure in appositi ombrelli provocando lesioni alle drupe con tutti gli inconvenienti che si hanno e che si ripercuotono sulla qualit\u00e0 dell\u2019olio (aumento notevole dell\u2019acidit\u00e0).<\/p>\n\n\n

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Tecniche Colturali<\/p>\n\n

Le operazioni colturali rappresentano la prima difesa attuale e possibile per prevenire o limitare l\u2019attacco dei parassiti e delle infestanti. Tra esse ricordiamo:

la Potatura<\/strong>:
che deve sempre favorire il formarsi di una chioma con una bassa densit\u00e0 dei fogliame al suo interno, cercando di far sviluppare i rametti fruttiferi soprattutto alla periferia della stessa. Questo comporta una migliore illuminazione e riscaldamento della chioma, evitando cos\u00ec che si formi dell\u2019umidit\u00e0 causa maggiore dell\u2019insorgenza di malattie fungine;

la Concimazione<\/strong>:
consiste nell\u2019applicazione di un giusto ed equilibrato apporto degli elementi fondamentali e necessari, per rendere cos\u00ec la pianta pi\u00f9 produttiva, pi\u00f9 vigorosa e resistente;

le Lavorazioni del terreno<\/strong>:
questi interventi che possono interessare sia gli strati superficiali sia quelli pi\u00f9 profondi del terreno, favoriscono il formarsi di una adeguata ed ottimale struttura e tessitura dello strato agrario influendo sull\u2019instaurarsi di un giusto equilibrio tra micro e macroporosit\u00e0 favorendo il trasporto dell\u2019acqua e della circolazione dell\u2019aria;

l\u2019Irrigazione<\/strong>:
\u00e8 praticata durante tutto il periodo estivo o durante i periodi critici della prima fase di sviluppo delle drupe e all\u2019indurimento del nocciolo, riducendo gli stress della pianta per carenza di acqua si rendono pi\u00f9 disponibili e pi\u00f9 assimilabili gli elementi necessari per la produttivit\u00e0 della pianta.<\/p>\n\n\n

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Stoccaggio delle Olive<\/p>\n\n

La conservazione delle olive influenza notevolmente la qualit\u00e0 dell\u2019olio e le caratteristiche organolettiche. Pertanto si consiglia di procedere dopo la raccolta, alla loro molitura subito o comunque entro 24\/48 ore dalla raccolta. Il trasporto e la conservazione delle olive devono essere fatti utilizzando cassette di plastica forate sia sul fondo che lateralmente facilitando la circolazione dell\u2019aria e non provocando fenomeni di riscaldo. \u00c8 assolutamente da evitare l\u2019uso di sacchi di qualsiasi materiale in quanto nei sacchi le olive vengono ammassate, schiacciandosi, provocando grossi difetti all\u2019olio che se ne ricava. Non \u00e8 neanche consigliato l\u2019uso di cassette di legno, in quanto il legno pu\u00f2 essere attaccato da muffe.<\/p>\n\n\n

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Sistemi di Estrazione<\/p>\n\n

Metodo Tradizionale<\/strong>
\u00e8 il pi\u00f9 antico e rimasto quasi immutato nei secoli, prevede la frangitura delle olive mediante molazze di pietra. Due pesanti ruote, disposte verticalmente nel trogolo (vasca circolare), girano riducendo le olive in una pasta costituita da una parte oleosa, una parte acquosa ed una parte solida, la \u201csansa\u201d. La pasta viene poi messa nella gramolatrice o vasca di decantazione per l\u2019agglomerazione molecolare, che consiste in un letto rotante con un\u2019elica orizzontale che amalgama le piccolissime gocce d\u2019olio in modo da renderle pi\u00f9 grandi ed estraibili. La separazione delle tre sostanze per l\u2019estrazione dell\u2019olio avviene mediante pressione: la pasta viene spalmata su fiscoli, dischi (diaframmi) di fibra intrecciata, che vengono impilati uno sopra l\u2019altro e messi sotto la pressa azionata da un meccanismo idraulico. Questa operazione separa \u201cl\u2019olio mosto\u201d (olio mischiato all\u2019acqua di vegetazione) e la sansa. La separazione dell\u2019olio vero e proprio dalla pasta acquosa avviene per centrifugazione sfruttando il diverso peso specifico dei due elementi.

Sistema a Ciclo Continuo<\/strong>
\u00e8 un frantoio compatto nel quale, ferma restando la meccanicit\u00e0 del processo, avvengono tutte le fasi di lavorazione senza la manipolazione e soluzione di continuit\u00e0 e con il minimo intervento dell\u2019uomo: da una parte entra l\u2019oliva dall\u2019altra esce l\u2019olio. La frangitura \u00e8 meccanica a martelli, l\u2019estrazione \u00e8 per centrifugazione. Un martello a placchette in metallo duro rompe le olive proiettandole attraverso una griglia forata sulla superficie interna della macchina. La pasta di olive (acqua di vegetazione, olio e sansa) viene rimestata nelle gramolatrici e quindi viene trasferita, con l\u2019aggiunta di acqua, nel \u201cdecanter ad asse orizzontale\u201d, ovvero in un estrattore centrifugo che effettua la separazione dei tre composti, due liquidi ed uno solido, che vengono espulsi separatamente sfruttando il diverso peso specifico. La centrifuga verticale, ruotando pi\u00f9 velocemente, separa nettamente l\u2019olio dall\u2019acqua e toglie le ultime particelle sospese. Il sistema a ciclo continuo offre numerosi vantaggi e anche, in molti casi migliori risultati qualitativi. Le olive non vengono manipolate garantendo un alto tasso d\u2019igiene. L\u2019impianto a circuito chiuso e in acciaio inox consente un minor contatto con l\u2019aria ed evita la formazione di residui sugli attrezzi con contenimento dell\u2019ossidazione del prodotto, permette di eliminare in particolare l\u2019uso dei fiscoli che, se non lavati a dovere o sostituiti spesso, possono cedere all\u2019olio una nota rancida.

Sistema Continuo Integrale a Due Fasi<\/strong>
Diversamente dall\u2019impianto continuo tradizionale \u201c a trefasi \u201d (separazione della sansa, dell\u2019acqua di vegetazione, infine dell\u2019olio) nell\u2019impianto continuo integrale l\u2019estrazione \u00e8 in due tempi: l\u2019olio da una parte, sansa ed acqua, unite in un unico prodotto, dall\u2019altra. Frantoio Misto o Combinato – \u00e8 la fusione dei due sistemi, tradizionale e a ciclo continuo. Prevede, a monte, le macine di granito al posto del frangitore meccanico, a valle le gramole e le centrifughe invece dei fiscoli. Secondo alcuni produttori, offre i vantaggi dei due sistemi: le macine danno oli pi\u00f9 dolci, mentre l\u2019eliminazione dei fiscoli esclude il rischio del sapore rancido. Metodo Sinolea – \u00e8 una delle ultime generazioni di frantoio a ciclo continuo, con frangitura a martelli ed estrazione per sgocciolamento naturale dell\u2019olio. Dopo la molitura meccanica viene azionato un polmone d\u2019acciaio con lamelle che penetrano nella pasta provocando la percolazione della parte oleosa: cos\u00ec si ottiene circa il 75% del prodotto finito, mentre l\u2019altra parte restante deriva da una seconda estrazione con un separatore centrifugo orizzontale. Il sistema Sinolea ha il vantaggio di ridurre ulteriolmente il contatto con gli agenti esterni (acqua ed aria) e la temperatura di lavorazione, con contenimento dell\u2019ossidazione.<\/p>\n\n\n

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Stoccaggio e Conservazione dell’Olio<\/p>\n\n

Gli aspetti fondamentali da controllare in questo contesto sono dati dal marcato contatto degli oli con metalli ossidoriducenti ed altri proossidanti quali la luce e l\u2019ossigeno.

Natura del contenitore<\/strong>
deve essere inerte e cio\u00e8 non deve cedere metalli agli oli, consigliati contenitori in acciaio inox che possono essere a \u201ctenuta di gas inerti\u201d azoto o anidride carbonica.

Aria e luce<\/strong>
l\u2019ossigeno atmosferico e la luce sono due fattori scatenanti l\u2019irrancidimento ossidativo di conseguenza il contenitore deve consentire il minimo contatto degli oli con l\u2019aria e soprattutto, unitamente al locale, la completa assenza della luce.

Temperatura di conservazione<\/strong>
il locale dove avviene la conservazione dell\u2019olio deve essere condizionato o naturalmente o artificialmente, la temperatura di conservazione deve essere compresa tra i 12\u00b0 e i 16\u00b0.

Travasi<\/strong>
entro uno o due mesi dalla produzione l\u2019olio dovrebbe essere separato dalle impurit\u00e0 solide e dall\u2019acqua separatasi per decantazione (morchie) e trasferito in contenitori asciutti e puliti. Tale operazione \u00e8 agevolata in contenitori dotati di fondo conico e apposita apertura inferiore per l\u2019allontanamento dei depositi. L\u2019olio se viene conservato a contatto con tali depositi (mucillagini e acque di vegetazione) pu\u00f2, infatti, acquistare il difetto di \u201cmorchia\u201d.

Filtrazione<\/strong>
\u00e8 un elemento importante per la stabilit\u00e0 nel tempo delle caratteristiche merceologiche, nutrizionali ed organolettiche. Vanno quindi consigliate filtrazioni \u201csoffici\u201d da effettuare con filtri a cotone (modello barese) o con filtri a cartone . La filtrazione, quindi, blocca il fenomeno naturale di degradazione enzimatica dei fenoli complessi, riducendo l\u2019umidit\u00e0, i lieviti, le muffe e i batteri ed impedendo all\u2019olio di perdere le sue caratteristiche organolettiche; ottenendo cos\u00ec un olio limpido.<\/p>\n\n\n

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