Assaggiare un olio - Terre Francescane

ASSAGGIARE UN OLIO

È possibile distinguere la qualità e la provenienza di un olio extra vergine di oliva semplicemente degustandolo? Sì. Considerando che i ricettori dell’olfatto nel caso di alcuni composti sono molto più sensibili di un sofisticato gascromatografo, la risposta, pur non essendo scontata, può avere risvolti interessanti (Panel Test). Il giudizio sensoriale dell’olio è stato codificato in ogni suo aspetto dal Consiglio Oleico Internazionale, il COI. Se viene effettuata da apposite commissioni di degustatori professionisti, riconosciuti dalla Camera di Commercio di appartenenza, ha valore legale e determina la qualità di un olio e l’etichetta con cui verrà commercializzato. Ma le operazioni da eseguire, le tecniche e i termini utilizzati interessano tutti i consumatori che vogliono conoscere più a fondo questo affascinante alimento.


Analisi Organolettica - Operazione preliminare: si mette una piccola quantità di olio (circa 20 ml) in un bicchiere scuro e panciuto e tenendo coperto con una mano si cerca, con l’altra, di favorirne il riscaldamento e la concentrazione degli odori, agitandolo poi delicatamente per far aderire il contenuto su tutta la superficie del bicchiere.

La Vista - nella valutazione di un olio, l’aspetto visivo non riveste una particolare importanza dal momento che la velatura (o la brillantezza) non sono indicatori di qualità, inoltre le diverse sfumature di colore (dal verde al giallo) sono dovute principalmente al grado di maturazione delle olive e alla cultivar di origine nonché al metodo di estrazione.

La Prova Olfattiva - quando la differenza di temperatura tra olio e mano è minima (circa 28°) si avvicina il bicchiere al naso e si annusa in modo rapido e profondo. Già dal profumo si può valutare la fragranza del frutto e i suoi pregi (fruttato fresco, verde, ecc.), mentre dagli odori meno gradevoli si possono riconoscere certi difetti (muffa, riscaldo, agro, ecc.) che la prova di assaggio dovrà confermare.

La Prova Gustativa - l’olio va assunto direttamente dal bicchiere con una suzione prima lenta e delicata, poi via via più vigorosa e soprattutto aspirata, portando l’olio al contatto con tutte le papille gustative. La raccomandazione che si può fare è quella di non avere fretta ad espellere l’olio: infatti certi difetti possono essere riconosciuti solo se l’olio permane in bocca per un certo tempo. In particolare il prodotto sarà distribuito su tutta la cavità orale nel seguente ordine: punta - dorso - margini e zona posteriore della lingua, memorizzando l’ordine di percezione degli stimoli e la sensazione tattile (fluidità, consistenza, untuosità), per poi passare con l’avanzare del liquido verso la zona posteriore della lingua alla percezione dei quattro sapori fondamentali (dolce, salato, acido, amaro) in tutte le sue sfumature.

Conclusioni - le sensazioni tattili, gustative ed olfattive sfociano nel giudizio finale, che tiene conto anche dell’armonia complessiva delle sensazioni con i termini giusti da usare per definire un olio extra vergine di oliva, suddiviso in termini positivi e negativi.